Catalan
English
French
Spanish
FUMAT
El fumat és una de les tècniques de conservació dels aliments més antiga. Aquest mètode consisteix a exposar als aliments al fum que produeixen en cremar-se algunes fustes com les del pi o roure, sent recomanades fustes dolces, riques en èsters que són d’olor agradable i efecte antibiòtic. Aquests s’alliberen en cremar les fustes i s’adhereixen i penetren als aliments, proporcionant-los molt bon sabor i olor alhora que els preserva de la descomposició.
Depenent de l’aliment que es vulgui fumar, aquest pot ser calent (procurant que la cambra aconsegueixi temperatures de fins a 60 °C.) o fred, sense que s’elevi massa la temperatura. El fumat en calent s’empra, generalment, per a aliments crus i no salats com alguns peixos de talla petita i el fred normalment per a peces grans i salades. Cada productor utilitza la seva pròpia fórmula i tècnica per al fumat per a diferenciar-se dels seus competidors.
Un factor important a considerar és la durada de l’exposició al fum, sent de poca durada (per a peces petites, o de llarga durada per a peces grans.
ESQUEMA FUMADOR
Un fumador està compost per dues parts principals, la primera és la cambra de fumat, on s’introdueixen els aliments perquè tinguin contacte amb el fum i la segona és la llar on es crema la fusta per a la producció de fum.
Cambra de fumat
La cambra de fumat és un recinte construït en acer inoxidable, alimentat per la sortida de fums de la llar, que pot estar incorporat o no en la cambra.
La cambra té una sortida de fums en la seva part superior i en el seu interior s’introdueixen els aliments a fumar per la porta habilitada per a això. Els aliments normalment es pengen a l’interior de la cambra amb diferents accessoris o es disposen en safates. Les dimensions de la càmera seran les adequades per a contenir la producció desitjada.
La cambra de fumat té un registre per al control de tir amb el qual es podrà controlar la temperatura de treball en el seu interior.
Unes resistències elèctriques permeten l’escalfament per a poder realitzar coccions amb el forn, amb fum o sense.
La llar
La llar és un recinte tancat amb una porta per on s’introdueix la fusta a cremar i amb una sortida per als fums cap a la cambra de fumat. La llar està construïda amb maó refractari i pot ser interior o exterior a la cambra de fumat.
La llar es controlarà mitjançant el registre d’entrada d’aire perquè la combustió es produeixi en presència mínima d’aire, perquè la quantitat de fum produïda sigui alta i la temperatura del mateix no sigui excessiva
FUNCIONAMENT
La fusta a cremar s’introdueix en la llar, on es controla la combustió amb una presència mínima d’aire. El fum produït s’introdueix per convecció natural en la cambra de fumat, on té contacte amb els aliments a fumar, que es troben penjats en el seu interior. La temperatura de la càmera es controla amb un control de tir del fum d’entrada, permetent o no el pas del fum. El fum en la càmera s’extreu per la xemeneia i els aliments, una vegada acabat el procés, s’extreuen per la mateixa porta d’entrada.
GENERALITATS
Els nostres forns per a fumar, de la contrastada qualitat de tots els nostres productes, avalada per més de 60 anys de servei, estan totalment dissenyades per *EMISON, amb tecnologia pròpia i incorporant els últims avanços de l’electrònica, aplicada a la calefacció, i les noves tècniques d’aïllament, aplicats específicament a forns per a fumat, aconseguint excepcionals resultats.
Són fruit d’una cura dissenyo i tot el know-how d’un equip de professionals especialistes en la construcció de forns. Com a conseqüència ofereixen la més alta rendibilitat en l’obtenció fumats, amb la mínima inversió inicial.
Els nostres forns ofereixen mínim manteniment, funcionament constant i sense avaries, fàcil manipulació i control del treball i la millor relació de cost per unitat fabricada. El sistema de calefacció elèctrica de la majoria dels nostres models no necessita de tràmits oficials ni projectes d’homologació per a la seva instal·lació. El nostre sistema, patentat, d’escalfament utilitza al màxim l’energia de les resistències permetent una baixa potència instal·lada en el forn El forn està fabricat amb els més moderns materials, de gran qualitat i conceptes d’alta tecnologia.
Els nostres forns estan fabricats íntegrament a Barcelona, sense la utilització de parts provinents de països en expansió, de dubtosa qualitat. Tampoc importem forns d’aquests països.
En ser fabricadors i no utilitzar parts provinents dels països emergents d’Àsia o altres de baix preu i nul·la qualitat podem oferir la màxima garantia. És possible que trobin forns amb un cost de compra inferior, provinents en tot o en part de la Xina i altres països asiàtics principalment, però no és possible comparar qualitats ni durada del forn.
Tots els nostres productes són de tecnologia pròpia, fruit del nostre departament d’I + D, al qual dediquem un 3% del conjunt de la nostra facturació. Això ens permet oferir els millors preus del mercat al no haver de pagar costosos royalties. Som l’única Empresa que pot oferir 5 anys de garantia en tots els nostres forns de sèrie.
El forn es lliura llest i preparat per a començar a funcionar immediatament, i rendibilitzar ràpidament la inversió. El nostre sistema especial patentat d’escalfament utilitza al màxim l’energia el que possibilita la baixa potència instal·lada del forn. Permeten la màxima repetitivitat dels processos de fabricació, la qual cosa es tradueix en la màxima qualitat dels processos, que es tradueix en una rendibilitat de la producció sense fallades ni proves en cada fornada.
A més de la garantia d’una empresa amb més de 60 anys en el mercat, sempre fidel i al servei dels seus clients, *EMISON disposa d’una empresa pròpia servei tècnic, *SATE, que pot encarregar-se de formar al personal encarregat del funcionament del forn, i realitzar el manteniment preventiu i correctiu.
Són d’escalfament ràpid, amb gran homogeneïtat i estabilitat de la temperatura, repetitivitat dels processos amb economia de costos, consums i manteniment. Estan previstes per a temperatures de fins a 200 °C. Sota comanda es poden fabricar amb recirculació d’aire, els aquí descrits són sense recirculació. Els forns que descrivim són per a ús domèstic o artesanal en petites indústries. Els forns de majors capacitats els fabriquem sempre sota pressupost i adaptant-nos a la necessitats específiques de cada client.
Es fabriquen els models descrits a continuació, si bé sota pressupost podem fabricar qualsevol model que se’ns sol·liciti.
DESCRIPCIÓ
Es presenten en un atractiu moble de construcció metàl·lica, a partir de xapes i perfils d’acer inoxidable, amb un tractament especial anticorrosiu, de gran robustesa i lleugeresa, amb avançat disseny i pintura epoxídica d’agradables tons, la qual cosa li confereix una llarga vida i un acabat estèticament agraït. Sota pressupost podem incloure safates, suports, carros o altres elements per a facilitar la càrrega i descàrrega.
La porta és d’obertura lateral, d’una o dues fulles, amb tancament de laberint. L’expulsió dels gasos s’efectua mitjançant una xemeneia regulable a voluntat.
En aquests temps en els quals l’electrònica i la informàtica són presents en tots els àmbits de la vida quotidiana, és raonable que els forns segueixin aquesta mateixa tendència i s’adaptin aprofitant tots els avantatges que aquests dispositius poden aportar, incorporant sistemes intel·ligents de mesurament, registre, informació, intervenció i gestió, actuant de manera intel·ligent i simplificant a l’usuari el maneig dels equips, automatitzant-los, evitant errors de maneig i facilitant el dia a dia.
De poc serviran els més sofisticats sistemes de mesurament i informació si no van acompanyats i servits per productes de la més alta qualitat amb totes les certificacions en els seus elements interns adequats per a tenir una capacitat de detecció i emmagatzematge d’informació que degudament canalitzada pot actuar modificant els paràmetres segons criteris pre establerts, i prenent, per tant, decisions que afecten el comportament de l’equip.
Evidentment, no tots els automatismes compleixen aquestes premisses, i molts dels importats de països principalment asiàtics en expansió no tenen la fiabilitat necessària.
El control de la temperatura està assegurat per un microprocessador electrònic amb visualitzador digital de la temperatura instantani de la càmera, que interpreta els senyals que li envia un termoparell.
Tot el conjunt està manat per un *PLC amb pantalla tàctil que a més dels processos indicats s’encarrega de la posada en marxa del fumador i controla la introducció de fum, és capaç d’emmagatzemar diferents programes i de posar en marxa o parar el forn de manera autònoma d’acord amb els paràmetres pre establerts. També pot emmagatzemar els paràmetres del procés per a descarregar-los en un USB.
Permet la parada automàtica del forn una vegada realitzada l’última càrrega, sense necessitat de ser present durant tota l’operació.
Es pot programar la posada en marxa el dia i hora que es vulgui, de manera que, en arribar a l’obrador trobem el forn a punt de treballar, sense esperes.
En resum, el microprocessador programable s’encarrega del seguiment i control de la incineració. Només és necessari seguir les indicacions en pantalla per a fer funcionar el forn.
L’electrificació s’ha previst a 230 V II fases en maniobra i 230 o 400 V en potència. Tot el circuit elèctric està degudament protegit amb conductors àmpliament dimensionats.
L’aïllament es realitza mitjançant fibres minerals i ceràmiques de baixa massa tèrmica i gran poder calorífug, acuradament disposades en estrats a fi de reduir les pèrdues de calor. El perfecte aïllament aconseguit permet un ambient fresc de treball.
Les resistències elèctriques estan col·locades en el fons del forn, amb una gran uniformitat en la temperatura. Un altre grup de resistències s’encarrega de la producció de fum.
També es poden fabricar aquests forns a gas o gasoil.
Estor forns són els bàsics per a fumats i no inclouen carros ni safates o penjadors.
Per a casos concrets en els quals es desitgi un major control sobre el procés, fabriquem una altra sèrie de forns en els quals la construcció és, també, totalment en acer inoxidable
Incloem 2 carros un que està dins del forn i un altre fora, fabricat en acer inoxidable amb safates cada 10 cm de xapa perforada.
La calor generada per les resistències és repartit de manera uniforme a l’interior del forn mitjançant un ventilador. L’homogeneïtat de temperatures és millor que +/- 5 °C.
Col·locarem un ventilador de recirculació de l’aire/fum que bufés cap a l’un o l’altre lateral del forn, podent temporitzar de manera cíclica l’estona que fiquem el fum per l’un o l’altre costat del forn.
Un altre ventilador s’encarrega de treure la humitat sobrant cap a l’exterior.
D’aquests fabriquem, de sèrie, els que indiquem a continuació, si bé podem fabricar també sota les seves especificacions
